火锅行业就如同其产品特性一样——沸腾、翻滚！在热辣滚烫的烟火气中，既上演着海底捞全年客流超4亿人次的狂欢，也镌刻着呷哺呷哺连续4年亏损的商海沉浮；既有露营火锅、一人食场景等掀起的流量盛宴，也有被裹挟进低价竞争中的“千团”大战……种种迹象表明，火锅行业正在经历关键转折点：作为餐饮业规模最大且竞争烈度最高的赛道，火锅行业在持续增长和高速洗牌的共同作用下正在形成新的市场格局和发展风向。
按照窄门餐眼的测算，截至2024年4月15日，近一年内火锅行业新开门店为185835家，但近一年净增长却为负数，为“-29676家”，这意味着，火锅行业近一年内有超过21万家门店出局。
经济下行，消费降级，让消费者对高端火锅的需求萎缩。这不仅体现在火锅行业，整个高端餐饮行业板块正在经历巨大挑战。北京统计局数据显示,2024年上半年,北京限额以上餐饮企业利润总额1.8亿元,同比下降88.8%,利润率低至0.37%。
低价、低质、低线城市的“三低”网红自助小火锅店被消费者戏称为“月抛”门店；冒菜火锅如同龙卷风一般，疾速过境后为创业者留下一片狼藉。
餐饮小白更易轻信“快招”公司那些“保姆级扶持”、“一站式解决方案”。与此同时，相对于小吃快餐等品类，火锅又属于重投资餐饮品类，因此，在火锅创业板块也流行着“创业即负债”的现象。
火锅行业的持续增长由两大核心力量驱动：一是具备供应链优势与效率壁垒的头部企业，二是通过品类创新与成本重构突围的新势力品牌。
头部企业的供应链议价能力和效率壁垒是关键；新生势力颠覆传统模型成功突围。头部品牌的碾压，贴身肉搏式的市场竞争，火锅行业的内卷有目共睹。但在这种背景下，依然有一批新生势力打出组合拳突围而出。从许府牛、围辣小火锅、熊喵来了三大新势力身上，可以拆解出不同的突围之道。
透过许府牛、围辣小火锅、熊喵来了三大品牌，我们看到了新生势力突围的共性：通过供应链垂直整合和场景极聚焦的模式，打破传统成本结构，用工业化思维重构火锅门店盈利模型。
火锅行业的地域竞争呈现出两大清晰的主线：川渝火锅凭借标准化扩张持续领跑但陷入“内卷红海”；云贵等地域火锅打破边界，实现全国化逆袭。
沙利文发布的《2024年中国火锅行业发展白皮书》数据显示，根据细分赛道划分火锅行业，川渝火锅的市场份额高达66%，远超排在后面的北派火锅和粤式火锅。川渝火锅以“麻辣成瘾性+强社交属性”构建护城河，但同质化竞争导致行业陷入高度内卷。
川渝火锅的内卷式增长已几近触及天花板，需要品牌从规模竞争转向价值创造。目前，场景创新、供应链降本等，是川渝火锅品牌打破内卷的主要方向。
贵州酸汤火锅自成赛道，孵化出多个连锁品牌。其中，黔夺夺贵州酸汤火锅、山外面贵州酸汤火锅已经分别开出71家、20家门店（数据来源：窄门餐眼）。
与此同时，围绕着“酸汤文化节”、非遗等话题，贵州酸汤火锅在社交平台上掀起流量盛宴。仅在小红书平台上，“贵州酸汤火锅”就拥有23万+篇笔记。
在地域火锅领域，比贵州酸汤木姜子更具流量价值的是云南野生菌火锅。社交平台上，吃菌子变成一次有趣的“冒险”，“掐着时间点”才能开吃的食用方式，为消费者带来一种新鲜体验，也让云南野生菌火锅从社交平台上火到线下。
从贵州酸汤火锅到云南野生菌火锅，地域特色火锅的突围逻辑是以“文化符号强化+工业化改良”突破地域限制，其核心竞争力在于风味的差异性，也在于供应链的可控性。
窄门餐眼数据显示，目前门店数量超过500家的火锅品牌有9个，分别为许府牛、海底捞、王婆大虾、围辣小火锅、呷哺呷哺、廣顺興、李想大虾、郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅、小龙坎。这里既有海底捞、王婆大虾、呷哺呷哺这样的“老熟人”，也有许府牛、围辣小火锅这样的“新势力”。
令人惊讶的是，许府牛和围辣小火锅两个“新势力”分别以1415家、864家的门店数量位居火锅行业的TOP1和TOP4位置。拆解这两大品牌“出圈”历程，许府牛以县域市场为核心，将客单价压缩至48元，通过“牛肉自由”概念精准绑定家庭聚餐场景，形成对下沉市场传统火锅店的降维打击；围辣小火锅则聚焦“一人食”快餐化场景，以24元的超低人均消费推动火锅消费的高频化。
显然，许府牛和围辣小火锅有一个共性——高性价比。为了支撑高性价比，两者又采取了同一个动作——极致优化供应链。许府牛通过“极简SKU+全产业链路创新”的模式控制食材成本；围辣小火锅与优质供应商深度合作，实现食材的直采直供，确保食材的新鲜性和一致性。
基于以上，许府牛和围辣小火锅的“黑马”策略已然清晰：打破传统火锅的成本结构天花板，构建“低价不低质”的护城河。在消费降级的大背景下，这也是各大品牌集体探寻的突围之道。从行业市场规模的持续增长到创业新人的批量涌入，从川渝市场“高增长”和“高密度”的矛盾到许府牛、围辣小火锅的突围，火锅行业市场格局正在加速分化。返回搜狐，查看更多